Sistemas de autocontrol sanitario en la industria agroalimentaria (APPCC)

1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria.

• 1.1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
• 1.2. Paquete de higiene.
• 1.3. Reglamento 852/2004.
• 1.4. Reglamento 853/2004.
• 1.5. Normativa sobre etiquetado.

2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.

• 2.1. Origen y desarrollo.
• 2.2. Concepto de APPCC.
• 2.3. La Aplicación del sistema APPCC.
• 2.4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.

3. Etapas previas de un plan APPCC.

• 3.1. Compromiso de la dirección.
• 3.2. La Formación del equipo APPCC.
• 3.3. Descripción del Producto.
• 3.4. Elaboración del diagrama de flujo.

4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).

• 4.1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
• 4.2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.

5. Principios del sistema APPCC.

• 5.1. Introducción.
• 5.2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
• 5.3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
• 5.4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
• 5.5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
• 5.6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
• 5.7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
• 5.8. Principio 7. Sistema de registros.

6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

• 6.1. Introducción
• 6.2. Fase de documentación.
• 6.3. Fase de implantación. Séptima secuencia.
• 6.4. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.

7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.

• 7.1. Peligros biológicos.
• 7.2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
• 7.3. Peligros químicos.
• 7.4. Peligros físicos.