INAD022PO – Implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en la elaboración de productos de la pesca

Unidad 1. Los principios del APPCC

• 1.1. Principios generales del Codex Alimentarius
• 1.2. Los 7 principios de sistema APPCC
• 1.3. Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)
• 1.4. Normativa higiénico-alimentaria
• 1.5. Normativa alimentaria especifica aplicable

Unidad 2. Caracterización del producto y de la actividad

• 2.1. Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros
• 2.2. Tipos y características del producto comercializado
• 2.3. Peces
• 2.4. Moluscos
• 2.5. Crustáceos
• 2.6. Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos
• 2.7. Alteraciones de los productos de la pesca
• 2.8. Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros
• 2.9. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
• 2.10. Transformaciones y alteraciones que originan
• 2.11. Microorganismos: clasificación y efectos
• 2.12. Información obligatoria sobre los productos de la pesca
• 2.13. Materias primas auxiliares
• 2.14. El agua, características y cualidades
• 2.15. Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos
• 2.16. Aditivos
• 2.17. Alérgenos
• 2.18. Envasado y embalado del producto
• 2.19. Conservación del producto
• 2.20. Almacenamiento, distribución y vida útil
• 2.21. Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca
• 2.22. Peligros físicos
• 2.23. Peligros químicos
• 2.24. Peligros biológicos

Unidad 3. Condiciones higiénico-sanitarias de locales de elaboración/manipulación deproductos derivados de la pesca

• 3.1. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
• 3.2. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicioshigiénicos
• 3.3. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
• 3.4. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
• 3.5. Materiales y construcción higiénica de los equipos
• 3.6. Control de superficies

Unidad 4. Planes preventicos y requisitos generales de higiene

• 4.1. Plan de control de la Materias primas y de los proveedores
• 4.2. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
• 4.3. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
• 4.4. Plan de limpieza y de desinfección
• 4.5. Plan de mantenimiento de la cadena de frio
• 4.6. Plan de control de plagas
• 4.7. Plan de Gestión de residuos
• 4.8. Plan de Control de calidad del agua
• 4.9. Plan de Trazabilidad

Unidad 5. Implantación de un sistema APPCC en la elaboración de productos derivados DELA pesca

• 5.1. Requisitos generales
• 5.2. Productos
• 5.3. Identificación del uso al que se destina el producto
• 5.4. Diagramas de flujo y caracterización de procesos
• 5.5. Análisis de peligros.5.6. Puntos de control crítico (PCC)
• 5.7. Límites críticos.5.8. Medidas de vigilancia
• 5.9. Acción corretora
• 5.10. Verificación
• 5.11. Registros
• 5.12. Ejemplos de programas y registros

Unidad 6. Introducción a las normas voluntarias en el sector alimentario

• 6.1. Norma UNE-EN ISO 22000:2005
• 6.2. Familia ISO 22000
• 6.3. Partes
• 6.4. Objetivos
• 6.5. Usuarios
• 6.6. Requisitos para organizaciones
• 6.7. Norma BRC "British Retail Consortium
• 6.8. Características generales de la norma BRC
• 6.9. Alcance de la aplicación
• 6.10. Requisitos de cumplimiento de la norma
• 6.11. Certificación de la norma
• 6.12. Norma IFS "International Food Standard
• 6.13. Introducción y características generales de IFS
• 6.14. Normas IFS
• 6.15. Verificación
• 6.16. Proceso de certificación