UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMULSIONES.
- A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
- - Emulsión de perejil.
- - Emulsión de pimientos de piquillo.
- - Emulsión de gambas.
- - Emulsión de tinta de chipirón.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRUJIENTES.
- Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
- Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GELIFICACION.
- Colas de pescado: panacota de queso.
- Agar- agar: terina de manzana y nueces.
- Gelatina vegetal: canelón de verduritas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESPESANTES.
- Féculas de patata, arroz.
- - Sopita de jugo de manitas.
- Gel Espesa.
- - En frío: salsa de frutas.
- - En caliente: salsa de carne.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. POLVOS Y ARENAS.
- A partir del producto seco y molido.
- - Arena de gambas.
- - Salsa bizcaina.
- Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
- - Polvo de nocilla.
- - Polvo de aceite de oliva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESPUMAS Y AIRES.
- Sifón.
- - Espuma de tomates.
- - Espuma de queso roquefort.
- - Polvo de aceite de oliva.
- - Aire de remolacha.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESFERICICACIÓN.
- Básica: esfera de melón con lascas de jamón.
- Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.
- Falso caviar: de frutos del bosque.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SALES TINTADAS.
- A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
- - Sal de frutos del bosque.
- - Sal de tinta de chipirón.
- - Sal de azafrán
- A base de licuados.
- - Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.
