UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS
- Realización de emulsiones.
- - Elaboración a partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
- Realización crujientes.
- - Elaboración por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
- - Elaboración por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.
- Realización de gelificación.
- - Aplicación en colas de pescado.
- - Elaboración de Agar-agar.
- - Producción de gelatina vegetal.
- Creación de espesantes.
- - Elaboración con féculas de patata, arroz.
- - Creación de Espesa.
- Realización de polvos y arenas.
- - Elaboración a partir del producto seco y molido.
- - Elaboración por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
- Creación de espumas y aires.
- - Utilización de sifón.
- Creación con esferificación.
- - Explicación de esferificación básica.
- - Explicación de esferificación inversa.
- - Creación de falso caviar.
- Realización de sales tintadas.
- - Elaboración a base de frutas trituradas, colorantes y especias.
- - Elaboración a base de licuados.
