UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN
- Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
- - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- - Batería de cocina.
- - Utillaje y herramientas.
- - Ubicación y distribución.
- - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
- Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
- - Ubicación del área de preparación.
- - Instalaciones de preparación.
- - Instalaciones frigoríficas.
- - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN
- Clasificación de las materias primas:
- - Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
- - Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
- - Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- - Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
- - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
- - Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortescomerciales en las diferentes especies.
- - Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
- - Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de lacarne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
- - Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
- Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
- - Regeneración: definición.
- - Clases de técnicas y procesos.
- - Identificación de equipos asociados.
- - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- - Sistema cook-chill y su fundamento. - Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
- preparados con carnes, aves, caza y despojos.
- - Aplicación práctica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
- Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
- - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
- - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
- - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
- - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
- - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
- - Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
- Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
- - Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
- - Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
- - Oxidación y otros defectos de los congelados. - Correcta descongelación.
- - Otros tipos de conservación.
- - Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
- - Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
