Enotecnia

UNIDAD FORMATIVA 1. VITICULTURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO DE LA VID Y PRODUCCIÓN VITÍCOLA.

• Historia de la vid e importancia económica.
• Ampelografía y mejora vegetal.
• Estudio de las principales variedades.
• Morfología, Anatomía y funciones de los órganos.
• - De la raíz, la hoja y el tallo.
• - De las yemas.
• - De la inflorescencia y la flor.
• - Del racimo y la baya.
• Fisiología de la vid.
• - Ciclo vegetativo.
• - Ciclo reproductor.
• Factores de la producción vitícola.
• - El suelo.
• - El clima.
• - La variedad
• Producción de plantas de vid.
• - Estaquillado.
• - Acodo.
• - Injerto.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO.

• Reglamentación de las plantaciones.
• Preparación del suelo antes de la plantación.
• Elección del patrón.
• Plantación.
• - Trazado de la plantación.
• - Época
• - Preparación de las plantas.
• - Formas de plantación.
• - Cuidados posteriores a la plantación.
• Instalación de soportes de la viña.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA DE LA VID.

• Parámetros de la implantación de las cepas.
• - Densidad de plantación.
• - Marco de plantación.
• - Orientación de las filas.
• Parámetros de la forma de las cepas.
• - Altura del tronco.
• - Sistemas de poda.
• - Sistemas de empalizamiento.
• Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora.
• Poda de la vid.
• - Principio de la poda.
• - Poda Guyot simple.
• - Poda Guyot doble.
• - Cordones.
• - Vaso.
• - Época de poda.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANTENIMIENTO DEL SUELO Y FERTILIZACIÓN.

• Constituyentes fundamentales del suelo.
• Labores. Maquinaria utilizada.
• Cubierta vegetal.
• Desyerbado químico.
• Nutrición mineral y fertilización.
• - Nutrición mineral de la vid.
• - Abonado de la vid.
• - Riego.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROTECCIÓN DEL VIÑEDO.

• Accidentes y enfermedades no parasitarias.
• - Heladas, Granizo y Viento.
• - Clorosis.
• - Desecación del raspón y otras.
• Enfermedades producidas por virus.
• - Aspecto de los órganos afectados y detección.
• - Transmisión de la virosis.
• Enfermedades criptogámicas.
• - Milidiu.
• - Oidio.
• - Back-rot.
• - Podredumbre gris.
• - Otras.
• Enfermedades bacterianas.
• Parásitos animales.
• - Filoxera.
• - Polillas del racimo.
• - La piral.
• - Aranas rojas y aranas amarillas.
• Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid.
• Tratamientos de plagas y enfermedades.
• - Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.
• - Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.
• - Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI.
• - La lucha integrada.
• - La prevención y la lucha biológica.

UNIDAD FORMATIVA 2. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN BODEGA.

• Determinación de la fecha de vendimia.
• - Evolución del grano de uva. Control de la maduración.
• - Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.
• - Tipo de muestreo. Periodicidad.
• - Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.
• Transporte y recepción de la vendimia en bodega.
• - Planificación y transporte de la vendimia.
• - Control de la recepción de vendimia en bodega.
• - Descarga de la vendimia.
• Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.
• - Despalilladoras.
• - Estrujadoras.
• - Escurridores y prensas.
• - Bombas de vendimia.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS EN LA UVA Y EL MOSTO. UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS. EL EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN MOSTOS.

• Enzimas oxidásicas.
• - Oxigenasas.
• - Oxidoreductasas.
• - Peroxidasas.
• - Consumo de oxígeno en mostos.
• Enzimas hidrolíticas.
• - Proteasas.
• - Enzimas pectolíticas.
• La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.
• - Enzimas para la extracción del mosto.
• - Enzimas para la clarificación del mosto.
• - Enzimas de extracción y estabilización del color.
• - Enzimas que favorecen la liberación de aromas.
• Química del dióxido de azufre.
• Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.
• Propiedades del dióxido de azufre.
• - Protección de las oxidaciones.
• - Propiedades antimicrobianas.
• Condiciones de empleo del dióxido de azufre.
• - Dosis de utilización en vinificación.
• - Formas de utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y EL MOSTO.

• Corrección de acidez.
• - Limites legales en la UE.
• - Acidificación.
• - Desacidificación.
• Correcciones de azúcares.
• - Enriquecimiento en azúcares.
• - Empobrecimiento de azúcares.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESFANGADO

• Formación y composición de los fangos.
• Control del desfangado por medida de la turbidez.
• Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.
• Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.
• Práctica del desfangado.
• Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.

UNIDAD FORMATIVA 3. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.

• Constituyentes de la célula de levadura.
• Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.
• Fenómeno «killer».
• Clasificación de las especies de levadura.
• Metabolismo de las levaduras.
• - Vías de degradación de los azucares.
• - Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.
• - Metabolismo de los compuestos nitrogenados.
• Condiciones de desarrollo de las levaduras.
• - Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.
• - Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.
• - Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.
• - Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.
• - Las paradas de fermentacion.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

• Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.
• Taxonomía de las bacterias lácticas.
• Identificación de las bacterias lácticas.
• Metabolismo de las bacterias lácticas.
• - Nutrición de las bacterias lácticas.
• - Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.
• - Evolución de la microflora bacteriana láctica.
• - Interacciones microbianas.
• La fermentación maloláctica. Características.
• Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
• Riesgos de la fermentación maloláctica.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.

• Características principales.
• Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.
• Metabolismo de las bacterias acéticas.
• Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.
• Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.
• Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.

• Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
• Extracción y protección del mosto.
• Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
• Conducción de la fermentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.

• Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.
• Conducción de la fermentación alcohólica.
• - Influencia de las condiciones climáticas.
• - Remontado y aireación del mosto.
• - El control de la fermentación y finalización.
• Conducción de la maceración.
• Escurrido y prensado.
• Conducción de la fermentación maloláctica.
• - Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.
• - Control de la fermentación maloláctica.
• - Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
• Inoculación de cultivos bacterianos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTRAS VINIFICACIONES.

• Elaboración de vinos rosados.
• - Caracterización de vinos rosados.
• - Elaboración por prensado directo.
• - Elaboración con maceración corta.
• Vinificación con maceración carbónica.
• - Principios de la maceración carbónica.
• - Metabolismo anaerobio.
• - Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.
• - Microbiología de la maceración carbónica.
• - Conducción de la maceración carbónica.
• Vinificación con calentamiento de la vendimia.
• Módulo 2. Análisis enológico y CATA

UNIDAD FORMATIVA 1. CATA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA.

• Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.
• Instalaciones. Condiciones ambientales.
• Las fichas de cata. Vocabulario.
• Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
• Presentación de los vinos
• - Criterios.
• - Temperatura.
• - Decantación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

• Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
• Los sentidos.
• - Funcionamiento.
• - Memoria y educacion sensorial.
• - Juegos de aromas y sabores.
• Sabores elementales.
• Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FASES DE LA DEGUSTACIÓN.

• Metodología de la cata.
• Fase visual.
• - Limpidez .
• - Color y efervescencia.
• Fase olfativa.
• - Identificación de los tipos de aromas.
• - Clasificación de aromas.
• Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.
• Vía retronasal.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA.

• Tipos de cata.
• Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
• Identificación del color, aroma y sabor.
• Análisis sensorial
• - Umbrales de percepción de los aromas y sabores
• - Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.
• - Calidad de las materia primas.
• - Sistema de elaboración.
• Defectos organolépticos.
• Evolución del vino en el tiempo.
• La cata y la cultura vitivinícola.
• - Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas mas destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos mas representativos.
• - Variedades mas significativas y sus valores órganolepticos.
• - Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.

UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.

• Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.
• - Normativa.
• - Equipamiento del laboratorio microbiológico.
• - Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
• Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.
• - Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
• - Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
• - Gestión de residuos generados.
• - Medidas de prevención de riesgos laborales.
• Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS MICROSCÓPICAS.

• El microscopio óptico.
• - Descripción.
• - Normas para la observación microscópica.
• Técnicas del examen microscópico.
• - En fresco.
• - Coloraciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CULTIVO.

• Fundamento.
• Medios de cultivo.
• - Medios de aislamiento.
• - Medios de enriquecimiento.
• - Otros medios.
• Esterilización de medios, envases y utensilios.
• - Calor directo.
• - Calor seco.
• - Calor húmedo.
• - Otros métodos de esterilización.
• Siembras de material microbiano.
• - En tubo.
• - En placa de Petri.
• Aislamiento de levaduras.
• - Principales especies de levaduras.
• - Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.
• - Técnica de recuento y aislamiento.
• - Algunas pruebas diferenciales de especies.
• - Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
• Aislamiento de bacterias lácticas.
• - Principales especies de bacterias lácticas.
• - Medios de cultivo de bacterias lácticas.
• - Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL MICROBIOLÓGICO EN BODEGA.

• Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.
• - Durante la fermentación.
• - Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
• Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.

UNIDAD FORMATIVA 3. ANÁLISIS QUÍMICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA.

• Caracterización del laboratorio.
• Equipamiento del laboratorio de química enológica.
• Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
• Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
• Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
• Medidas de prevención de riesgos laborales.
• Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS QUÍMICOS.

• Fundamentos de química general.
• Procedimientos de toma e identificación de muestras.
• Determinaciones físicas.
• - Fundamentos y protocolos.
• - Densidad,.
• - Masa volúmica.
• - Extracto seco.
• - Grado alcohólico.
• - Otras.
• Determinaciones volumétricas en enología.
• - Fundamentos y protocolos.
• - Acidez total.
• - Acidez volátil.
• - Nitrógeno fácilmente asimilable.
• - Otras.
• Determinaciones redox en enología.
• - Fundamentos y protocolos.
• - Azúcares reductores.
• - Anhídrido sulfuroso libre y total.
• Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL.

• Mantenimiento del instrumental analítico.
• Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.
• Métodos ópticos aplicados a la enología.
• - Fundamento.
• - Turbidimetría y nefelometría.
• - Espectroscopia ultravioleta y visible.
• Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.

• Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.
• Interpretación de los análisis de dióxido de azufre.
• Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.
• Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
• Representación gráfica y cálculos estadísticos.
• Metodología de la elaboración de informes.
• Módulo 3. Estabilización y crianza de vinos

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.

• Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
• - El estado coloidal.
• - Propiedades de las partículas coloidales.
• - Coloides protectores.
• - Teoría del encolado.
• Clarificantes proteicos.
• - Productos utilizados.
• - Características y propiedades.
• - Factores que influyen en la clarificación proteica.
• Clarificantes minerales.
• - Productos utilizados.
• - Características y propiedades.
• Clarificantes orgánicos.
• Clarificantes sintéticos
• Tecnología y organización de la clarificación.
• - Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
• - Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
• - Protocolo de la clarificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

• Principios y leyes de la filtración.
• - Colmatación de los filtros.
• - Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
• - Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
• La filtración utilizando precapa de diatomeas.
• - Pruebas de filtración.
• - Materiales de filtración.
• - Funcionamiento del filtro.
• - Tipos de filtro.
• Filtración por placas a base de celulosa.
• - Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
• - Selección de los parámetros de filtración.
• - Funcionamiento de los filtros de placa.
• Filtración por membranas.
• Filtración tangencial.
• Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
• La centrifugación.
• - Fundamentos.
• - Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
• Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

• Precipitaciones metálicas.
• - Quiebra férrica.
• - Quiebra cúprica.
• - Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
• Precipitaciones proteicas.
• Precipitaciones de color en los vinos tintos.
• Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
• Precipitaciones tartáricas.
• - Mecanismo de la insolubilización tartárica.
• - Pruebas de estabilidad tartárica.
• - Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
• - Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
• - Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
• Tratamientos desodorizantes.
• Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
• Planificación de la estabilización.
• - Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
• - Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
• - Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
• - Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
• - Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
• - Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
• - Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.

• Defectos oxidativos.
• Alteraciones bacterianas.
• Fenoles volátiles.
• - Mecanismo de producción.
• - Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
• El gusto a tapón.
• - Identificación de los compuestos responsables.
• - Contaminación por el corcho.
• - Contaminación por los locales.
• Derivados azufrados y olores a reducción.
• - Origen de los compuestos azufrados del vino.
• - Influencia de diversos factores de vinificación.
• Otros defectos.

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.

• La barrica.
• - Influencia de la de la madera.
• - Características de fabricación de la barrica.
• Alternativas a la barrica.
• Fenómenos de oxido-reducción.
• Modificación de los compuestos fenólicos.
• - Evolución del vino.
• - Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
• - Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
• - Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
• Disolución de componentes de la madera.
• - Compuestos aromáticos.
• - Taninos.
• Evaporación durante la crianza.
• Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
• Técnicas de crianza en barrica.
• - Condiciones ambientales de la nave de crianza.
• - Los trasiegos y el sulfitado.
• - Los rellenos.
• - Controles durante la crianza.
• Maduración del vino en la botella.
• - Modificaciones que se producen.
• - Evolución del buque.
• Los trabajos del vino en la bodega de crianza.