UNIDAD DIDÁCTICA 1.CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- Materias primas básicas: harina, agua, levadura, sal, mejorantes panarios y masa madre
- Aspectos específicos a tener en cuenta, relacionados con las masas y precocidos congelados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MONTAJE DEL OBRADOR DE PRODUCCIÓN DE MASAS CONGELADAS Y PAN PRECOCIDO
- Equipamiento estándar: Balanzas de precisión y básculas. Batidoras, amasadoras. Divisoras. Cortadoras. Hornos
- Equipos relacionados con las técnicas del frío: Cámaras de refrigeración. Túneles de congelación. Cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento de congelados
UNIDAD DIDÁCTICA 3.OPERACIONES DE PANIFICACIÓN
- Formulación. Dosificación o pesado de ingredientes a para masas congeladas y pan precocido
- Amasado. Variables a controlar
- Fermentación controlada y aletargada
- Tratamiento térmico de las masas
UNIDAD DIDÁCTICA 4.APLICACIÓN DE TÉCNICAS DEL FRÍO
- La refrigeración del pan
- La ultracongelación
- La conservación del pan en estado congelado
- La descongelación de la masa
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANOMALÍAS MÁS FRECUENTES
- Identificación de problemas en la fabricación de masas congeladas y pan precocido
- Valoración de posibles causas de las anomalías
- Medidas correctoras o de mejora
- Regeneración de masas ultracongeladas
