UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
- - Concepto.
- - Funciones.
- - Diseño y organización.
- - Tecnología y comercio.
- Aspectos higiénicos a considerar en su:
- - Diseño.
- - Planificación.
- - Construcción.
- * Materiales higiénicos.
- Exigencias higiénicas específicas de
- - Instalaciones
- * Abastecimiento y suministro de agua
- * Equipos de limpieza y desinfección
- ** de instalaciones, equipos y útiles
- ** de vehículos de transporte de animales
- ** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
- * Eliminación de aguas residuales
- * Ventilación e iluminación
- - Servicios
- Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
- - Canales en sus presentaciones.
- - Despiece de canales.
- - Carnes y despojos.
- Higiene ambiental.
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
- Superficies en contacto con alimentos:
- - Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
- - Requisitos de los materiales.
- - Limpieza y desinfección.
- * Procedimientos, equipos y productos.
- Protocolos de LDDD.
- Controles de verificación de higiene.
- Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
- Prevención de riesgos laborales:
- - Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Higiene del personal:
- - Indumentaria y equipo de trabajo.
- - Hábitos y rutinas higiénicos.
- - Requisitos legales.
- Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
- - La salud del manipulador.
- - Fuentes de contaminación.
- - Contaminación cruzada.
- Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
- Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
- Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
- Bienestar animal:
- - En la granja.
- - En el transporte.
- - En el sacrificio.
- Bienestar de los animales en:
- - En la descarga en matadero.
- - En la conducción en matadero.
- - En la contención o sujeción de los animales.
- - En el aturdimiento.
- Aturdimiento:
- - Procedimientos o técnicas.
- - Equipos.
- Sacrificio religioso:
- - Rito kosher.
- - Rito Halal.
- Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Sangrado:
- - Zonas anatómicas para el sangrado.
- - Técnicas de sangrado.
- - Recogida higiénica de la sangre.
- * Equipos y aprovechamiento de la sangre.
- Higiene de las operaciones de faenado:
- - Desollado.
- - Escaldado.
- - Chamuscado.
- - Pelado o desplumado.
- Evisceración:
- - Técnicas y equipos.
- - Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
- Despojos comestibles y subproductos:
- - Tipos.
- - Características.
- - Manipulación higiénica.
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
- - Exigencias legales.
- Almacenamiento de canales y despojos
- - Exigencias legales.
- Higiene en la manipulación de canales y despojos.
- Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
- Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
- Trazabilidad.
- Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
- Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
- Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
- Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
- Control del suministro de agua.
- Limpieza, desinfección y control de plagas:
- - Procedimientos.
- - Condiciones.
- - Comprobación de su eficacia.
- Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- - Control.
- - Supervisión.
- Verificación del plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores:
- - Control.
- - Supervisión.
- Suministro y control de materias primas y proveedores.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Términos y componentes del sistema APPCC:
- - Definiciones
- Principios básicos del APPCC.
- Aplicación del APPCC en:
- - Mataderos.
- - Salas de despiece.
- - Salas de manipulación de caza.
- Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
