UNIDAD FORMATIVA 1. CATA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA.
- Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.
- Instalaciones. Condiciones ambientales.
- Las fichas de cata. Vocabulario.
- Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
- Presentación de los vinos
- - Criterios.
- - Temperatura.
- - Decantación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
- Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
- Los sentidos.
- - Funcionamiento.
- - Memoria y educacion sensorial.
- - Juegos de aromas y sabores.
- Sabores elementales.
- Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FASES DE LA DEGUSTACIÓN.
- Metodología de la cata.
- Fase visual.
- - Limpidez .
- - Color y efervescencia.
- Fase olfativa.
- - Identificación de los tipos de aromas.
- - Clasificación de aromas.
- Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.
- Vía retronasal.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA.
- Tipos de cata.
- Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
- Identificación del color, aroma y sabor.
- Análisis sensorial
- - Umbrales de percepción de los aromas y sabores
- - Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)
- Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.
- - Calidad de las materia primas.
- - Sistema de elaboración.
- Defectos organolépticos.
- Evolución del vino en el tiempo.
- La cata y la cultura vitivinícola.
- - Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas mas destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos mas representativos.
- - Variedades mas significativas y sus valores órganolepticos.
- - Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.
UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.
- Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.
- - Normativa.
- - Equipamiento del laboratorio microbiológico.
- - Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
- Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.
- - Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
- - Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
- - Gestión de residuos generados.
- - Medidas de prevención de riesgos laborales.
- Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS MICROSCÓPICAS.
- El microscopio óptico.
- - Descripción.
- - Normas para la observación microscópica.
- Técnicas del examen microscópico.
- - En fresco.
- - Coloraciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CULTIVO.
- Fundamento.
- Medios de cultivo.
- - Medios de aislamiento.
- - Medios de enriquecimiento.
- - Otros medios.
- Esterilización de medios, envases y utensilios.
- - Calor directo.
- - Calor seco.
- - Calor húmedo.
- - Otros métodos de esterilización.
- Siembras de material microbiano.
- - En tubo.
- - En placa de Petri.
- Aislamiento de levaduras.
- - Principales especies de levaduras.
- - Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.
- - Técnica de recuento y aislamiento.
- - Algunas pruebas diferenciales de especies.
- - Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
- Aislamiento de bacterias lácticas.
- - Principales especies de bacterias lácticas.
- - Medios de cultivo de bacterias lácticas.
- - Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL MICROBIOLÓGICO EN BODEGA.
- Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.
- - Durante la fermentación.
- - Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
- Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.
UNIDAD FORMATIVA 3. ANÁLISIS QUÍMICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA.
- Caracterización del laboratorio.
- Equipamiento del laboratorio de química enológica.
- Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
- Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
- Medidas de prevención de riesgos laborales.
- Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS QUÍMICOS.
- Fundamentos de química general.
- Procedimientos de toma e identificación de muestras.
- Determinaciones físicas.
- - Fundamentos y protocolos.
- - Densidad,.
- - Masa volúmica.
- - Extracto seco.
- - Grado alcohólico.
- - Otras.
- Determinaciones volumétricas en enología.
- - Fundamentos y protocolos.
- - Acidez total.
- - Acidez volátil.
- - Nitrógeno fácilmente asimilable.
- - Otras.
- Determinaciones redox en enología.
- - Fundamentos y protocolos.
- - Azúcares reductores.
- - Anhídrido sulfuroso libre y total.
- Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL.
- Mantenimiento del instrumental analítico.
- Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.
- Métodos ópticos aplicados a la enología.
- - Fundamento.
- - Turbidimetría y nefelometría.
- - Espectroscopia ultravioleta y visible.
- Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.
- Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.
- Interpretación de los análisis de dióxido de azufre.
- Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.
- Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
- Representación gráfica y cálculos estadísticos.
- Metodología de la elaboración de informes.
