UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE COMO PRODUCTO.
- Explotaciones ganaderas
- Transporte de los animales de abastos al matadero
- Mataderos
- Rigor Mortis
- Definición de carne
- Raíl aéreo
- Trazabilidad
- PH: factor de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.
- Clasificación de las carnes
- Bovino
- - Conceptualización
- - Clasificación canales de bovino
- - Grasa de cobertura y grasa de veteado
- - Etiquetado canales de vacuno
- - Denominaciones de venta vacuno
- - Razas bovinos
- Porcino (blanco)
- Ovino
- - Tipología de ovinos
- - Clasificación canales de Ovino
- - Denominaciones de venta Cordero
- - Denominaciones de venta Cabrito
- Aves
- - Denominaciones Aves de corral
- - Clasificación Aves de corral
- - Aves de Caza
- Otras carnes
- Transporte carnes refrigeradas
- APPCC
- - Aproximación y concepto
- - Peligros biológicos, químicos y físicos
- - Recepción de canales y productos cárnicos
- Despiece de canales
- - Conceptos
- - Despiece de Vacuno
- - Despiece de Porcino
- - Despiece de Ovino
- - Despiece de Pollo
- Venta de la carne
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.
- Componentes
- Embutidos y curados
- Quesos
- Producto curado ibérico
- Corte jamón ibérico (curado)
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
- Principales causas de alteración de los productos
- Pautas para la conservación de los productos
- Tipos de envasados
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
- Referidas al personal
- Condiciones sanitarias
- Escaparatismo
- Utillaje y material consumible
- EPI Equipos de Protección Individual
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESCANDALLOS
