Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DOCUMENTAL SANITARIO Y DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANIMAL Y DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO.

• Sistemas de identificación animal.
• - Identificación oficial.
• * Identificación en bovino.
• * Identificación en ovino y caprino.
• * Identificación en porcino.
• * Identificación en otras especies.
• * Identificación en aves y conejos.
• * Identificación de manejo.
• Información de la cadena alimentaria.
• Buenas prácticas ganaderas.
• Normas de higiene aplicables a la producción primaria.
• Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría.
• Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga y conducción a estabulación.
• Movimiento pecuario:
• - Comercio internacional de animales vivos.
• Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales:
• - Registros manuales.
• - Registros informáticos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE Y DESCARGA DE LOS ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.

• Transporte de animales de abasto.
• - Medios de transporte de animales.
• - Contenedores de transporte de animales.
• Bienestar animal en transporte.
• Requisitos de limpieza y desinfección
• - De vehículos y medios de transporte.
• - De contenedores.
• Criterios de bienestar animal y de higiene en el manejo de animales en la descarga.
• Criterios de bienestar animal en la conducción de animales.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Registro de la información recogida y de incidencias.
• - Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE ANIMALES, BIENESTAR ANIMAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

• Normativa en materia de identificación y registro de animales.
• Normativa sobre higiene de la producción primaria.
• Normativa en materia de bienestar animal.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABULACIÓN DE ANIMALES EN MATADERO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.

• Requisitos higiénico-sanitarios en alojamientos de estabulación de animales.
• Organización y métodos de producción de animales.
• Requisitos medioambientales de los alojamientos de estabulación.
• Requisitos de bienestar animal en la estabulación de animales.
• - Necesidades de espacio y refugio.
• - Necesidades de agua y alimento.
• * El ayuno previo al sacrificio
• - Necesidades de ventilación e iluminación.
• - Tiempos de permanencia en estabulación.
• * Animales no destetados.
• Periodicidad en la inspección ante morten de animales estabulados.
• Valoración del estado de limpieza de animales.
• Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.
• - Lazareto y consigna de animales.
• Registro de incidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.

• Reglamentos de higiene.
• Normativa medioambiental.
• Normativa sobre ordenación sanitaria de alojamientos ganaderos.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM DE ANIMALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FISIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Fisiología general.
• Comportamiento animal.
• - Fisiología del estrés.
• - El estrés en el comportamiento animal.
• Fisiología de los sistemas:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Cardiocirculatorio y linfático.
• - Genitourinario.
• - Nervioso y sensorial.
• - Endocrino.
• - Inmunitario.
• Fisiología de la piel.
• Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio.
• Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio:
• - Aptitud de los animales para el sacrificio.
• * Animales aptos.
• * Animales no aptos.
• * Sacrificio de urgencia o emergencia.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA.

• Microbiología y patología general.
• - Conceptos básicos.
• Enfermedades infecciosas de origen:
• - Bacteriano.
• - Vírico.
• - Parasitario.
• - Fúngico.
• Anomalías congénitas.
• Afecciones toxicológicas.
• Afecciones yatrogénicas:
• - Por administración de sustancias, medicamentos/vacunas.
• Signos relacionados con la administración de productos o sustancias, observables en el animal vivo.
• Principales zoonosis.
• Patologías de los sistemas:
• - Locomotor.
• - Respiratorio, circulatorio y linfático.
• - Digestivo.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y órganos sensoriales.
• - Endocrino e inmunitario.
• - Síntomas y signos de estas patologías.
• Patología de la piel:
• - Síntomas y signos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA INSPECCIÓN ANTE MORTEN DE ANIMALES.

• Legislación sobre higiene de la producción primaria.
• Legislación en materia de prevención, lucha y control de zoonosis.
• Normativa sobre medicamentos y residuos de medicamentos en alimentos de origen animal.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• MÓDULO 2. EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN "POST MORTEM" DE CANALES Y DESPOJOS

UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Indumentaria:
• - Ropa de trabajo:
• * Mono o bata.
• * Mandil.
• * Gorro.
• * Calzado.
• * Guantes y gafas.
• * Protectores auditivos.
• Equipo y accesorios de trabajo:
• - Cuchillos y sus tipos.
• - Otras herramientas de corte:
• * Tijeras.
• * Escalpelo.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Uso y empleo correctos del equipo.
• Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
• - Pauta de limpieza.
• - Productos de limpieza utilizados.
• - Procedimientos de desinfección.
• - Equipos de desinfección.
• - Esterilización.
• Conservación y mantenimiento de equipo.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.

• Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
• - Canales.
• - Vísceras.
• - Carnes.
• - Hábitos higiénicos.
• Pautas higiénicas de trabajo.
• Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
• - Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
• - Secciones o zonas en el matadero.
• Contaminación de canales y despojos:
• - Contaminación microbiológica.
• - Contaminación física.
• - Contaminación química.
• - Orígenes o fuentes de contaminación.
• Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
• - Palpación e incisión de músculos.
• - Palpación e incisión de vísceras.
• - Palpación e incisión de ganglios.
• Peligros o riesgos de contaminación por incisión.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía de los sistemas:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Circulatorio y linfático.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y sensorial.
• - Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel:
• - Zonas o regiones de inyección o implante.
• Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
• - Apreciación de edad y sexo.
• - Fórmulas dentarias.
• Marcados sanitario y de identificación:
• - Marcas de identificación.
• - Características.
• - Utilización.
• - Gestión.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS

• Anatomía patológica general.
• Tipos de lesiones.
• Identificación de lesiones.
• Carnes defectuosas:
• - PSE (pálidas, blandas y exudativas).
• - DFD (oscuras, firmes y secas).
• Anatomía patológica de los sistemas:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Circulatorio y linfático.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y sensorial.
• - Endocrino e inmunitario.
• Anatomía patológica de la piel.
• Detección de anormalidades.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
• - Bovinos.
• - Ovinos y caprinos.
• - Porcinos.
• - Equinos.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Normativa sobre identificación y marcado sanitario.

UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía de sistemas:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Circulatorio y linfático.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y órganos sensoriales.
• - Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel.
• Presentación de canales.
• Con o sin vísceras.
• Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
• Marcados sanitario y de identificación:
• - Marcas de identificación.
• - Características.
• - Utilización.
• - Gestión.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.

• Anatomía patológica general.
• Identificación de especies:
• - Especies de aves:
• * Pollos, gallinas y otras gallináceas.
• * Pavos.
• * Patos, gansos y ocas.
• * Otras especies.
• - Especies de lagomorfos:
• * Conejos.
• * Liebres.
• Tipos de lesiones.
• Identificación de lesiones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
• - Aves:
• * Pollos.
• * Pavos.
• * Gallinas.
• * Patos, gansos y ocas.
• * Otras especies.
• - Lagomorfos:
• * Conejos.
• * Liebres.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.

• Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Normativa sobre identificación y marcado sanitario.

UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.

• Especies de interés cinegético:
• - De caza mayor.
• - De caza menor.
• Anatomía general de especies cinegéticas.
• Anatomía de los sistema y aparatos:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Circulatorio y linfático.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y sensoriales.
• - Endocrino e inmunitario.
• Anatomía de la piel.
• Marcados sanitario y de identificación:
• - Marcas de identificación.
• - Características.
• - Utilización.
• - Gestión.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.

• Anatomía patológica general.
• Lesiones:
• - Tipos.
• - Identificación.
• - Lesiones de caza.
• Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
• - Locomotor.
• - Respiratorio.
• - Digestivo.
• - Circulatorio y linfático.
• - Reproductor y urinario.
• - Nervioso y de órganos sensoriales.
• - Endocrino e inmunitario.
• Anatomía patológica de la piel.
• Detección de anormalidades.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.

• Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
• - Ungulados.
• - Suidos.
• - Aves.
• - Lagomorfos.
• Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
• Sistemática de la toma de muestras para análisis:
• - Triquinoscópico.
• - Rutinarios.
• - Complementarios.
• Actuaciones como consecuencia de los controles.
• Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.

• Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
• Legislación sobre control oficial de triquinosis.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Módulo 3. Gestión de los subproductos de origen animal NO destinados al consumo humano (sandach)

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE MATERIALES ESPECIFICADOS DE RIESGO (MERS).

• Encefalopatías espongiformes transmisibles:
• - EEB.
• - Tembladera o Scrapie.
• Sistemas de control de las EETs.
• Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad:
• - MERs en ovino y caprino.
• - MERs en bovino.
• Higiene en la retirada/extracción de los MERs.
• Manipulación y marcado.
• Etiquetado y marcado de las canales con MERs.
• Plantas de tratamiento autorizadas de MERs.
• Transporte y documentación de acompañamiento.
• Sistemática de los controles sanitarios.
• Verificación de los autocontroles del operador.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH).

• Concepto y categorización de los SANDACH.
• - MER categoría 1.
• - MER categoría 2.
• - MER categoría 3.
• Gestión de los SANDACH.
• - Higiene en la manipulación.
• - Higiene en el almacenamiento.
• - Higiene en la retirada del establecimiento.
• Destinos y usos autorizados de los SANDACH.
• Transporte y documentación de acompañamiento.
• Sistemática de los controles sanitarios.
• Verificación de los autocontroles del operador.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación al control de los SANDACH.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
• Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.

• Legislación sobre SANDACH.
• Normativa de aplicación.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
• Módulo 4. TOMA de muestras animales y pruebas de laboratorio del control sanitario

UNIDAD FORMATIVA 1. SISTEMÁTICA DE MUESTREO Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO PARA LA RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.

• Nociones de muestreo.
• Tipos de sustratos de toma de muestras:
• - Tejidos.
• - Vísceras.
• - Fluidos o líquidos.
• - Superficies.
• Recogida de muestras.
• Preparación de muestras.
• Identificación de muestras.
• Trazabilidad de las muestras.
• Conservación de muestras.
• Transporte de las muestras.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras.
• Registro y archivo de los resultados de los controles.
• Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MUESTREOS Y ANÁLISIS DE VERIFICACIÓN PARA EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.

• Análisis de laboratorio en la vigilancia y verificación de los autocontroles.
• Microbiología de superficies de zonas de trabajo y equipos.
• Microbiología de canales.
• - Frecuencias de muestreo.
• Obtención de muestras y localizaciones.
• Interpretación de resultados.
• Procedimientos de ensayos.
• Trazabilidad y almacenamiento de muestras.
• Verificación de desinfectante residual en el agua.
• - Procedimiento de toma de muestras de agua.
• - Procedimiento de ensayo.
• Interpretación de resultados.
• Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA TOMA DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE LABORATORIO.

• Normativa sobre la toma de muestras.
• Normativa sobre autocontrol.
• Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL SANITARIO EN CARNES PARA LA DETERMINACIÓN DE TRIQUINOSIS, ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (ETT) Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN MATADEROS Y ESTABLECIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE CAZA.

• Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control.
• Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
• Otras enfermedades zoonósicas:
• - Cisticercosis.
• - Hidatidosis.
• Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales.
• Registros y archivos de resultados.
• Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
• Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.